Westfälischer Schinken

Der westfälische Knochenschinken wurde bereits im Mittelalter hergestellt. Westfalen galt wegen seines großen Bestandes an Eichenwäldern als Gunstraum für die Schweinezucht. Die Schweine wurden mit den Eicheln der Region gemästet, sodass sie besonders kernig und das Fleisch besonders aromatisch war.

Der Knochenschinken wird vor dem Reifeprozess für einige Wochen von Hand gepökelt, bevor er dann zehn bis vierzehn Tage im Buchenholzrauch kalt geräuchert wird. Daraufhin trocknet er zwischen sechs und achtzehn Monaten an der Luft, wobei der Knochen über den gesamten Verarbeitungsprozess im Schinken bleibt. Dieser besonderen Verarbeitung verdankt der Schinken seinen Namen und das besonders milde, leicht nussige Aroma. Außerdem erhält das Fleisch seine dunkelrote Färbung und die goldgelbe Schwarte.

Traditionell wurde der Schinken im Mai – wenn der Kuckuck rief – angeschnitten. Zu dieser Zeit wurde auch der erste Spargel geerntet, sodass der westfälische Knochenschinken häufig, nach altbewährter Tradition, noch immer zum Spargel gereicht wird.