Pumpernickel

Pumpernickel ist ein Vollkornbrot aus Roggenschrot, das ursprünglich aus der westfälischen Küche stammt. Nach der ursprünglichen Rezeptur besteht Pumpernickel ausschließlich aus Schrot und vollen Körnern von Roggen. Die vollen Körner werden über mehrere Stunden hinweg (meist über Nacht) in heißem Wasser (Brühstück) aufgequollen. Dies ist erforderlich, damit die dichten Körner backfähig werden. Der Teig wird in geschlossenen Formen mit 200°C angebacken und dann bei fallender Temperatur bis 100°C über 16 bis 24 Stunden mehr gedämpft als gebacken.

Diese lange Backzeit ist erforderlich, weil die Hitze durch die hohe Dichte des trieblosen Brotes nur langsam eindringen und garen kann. Zur Farbgebung und um der brüchigen Konsistenz entgegenzuwirken, wird Zuckerrübensirup hinzugefügt. Pumpernickel ist außerordentlich lange haltbar - eingeschweißt hält es sich mehrere Monate, in Dosen bis zu zwei Jahre.  

Quelle: Wikipedia